(c) Claude Prigent
Mélanger au batteur les ingrédients de la pâte à sel. Peler le céleri boule puis l’envelopper de pâte à sel et le cuire au four à 165 °C pendant 1 h 30. Laisser refroidir avant de casser la pâte et de récupérer la boule de céleri.
Saigner la lamproie au-dessus d’un récipient rempli du cognac en sectionnant la queue. Réserver le sang au frais. Plonger la lamproie 20 à 30 s dans de l’eau bouillante puis gratter le limon avec un couteau. Tailler la lamproie en tronçons de 5 à 6 cm de long, conserver les parures (tête, queue).
Faire revenir les carottes, les oignons, les verts de poireau, le céleri en branches (le tout taillé en gros cubes), ainsi que l’ail écrasé avec la peau et les parures de lamproie. Colorer, ajouter la farine, cuire légèrement puis déglacer au vin rouge en ajoutant le cinq-épices. Cuire à feu doux 1 h. Filtrer la sauce au chinois.
Tailler les blancs de poireau de la même taille que les tronçons de lamproie, les déposer sur une plaque recouverte de sauce au vin rouge, les recouvrir de papier d’aluminium et les cuire au four à 150 °C pendant 1 h. Les égoutter, et conserver la sauce au vin rouge.
Pocher les morceaux de lamproie dans cette sauce à feu très doux 25 à 30 min. Ajouter les poireaux et cuire 10 min, puis égoutter le tout. Finir la sauce en la sucrant légèrement en cas d’amertume et en la liant, avec un mixeur plongeant, avec le sang et 50 g de beurre.
Réchauffer avec le beurre restant le céleri boule taillé en rond et tranché. Toaster les brioches. Dresser comme un burger : céleri, poireaux, lamproie parsemée d’un peu de fleur de sel puis brioche. Napper légèrement de sauce.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
