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Gaëtan Cossoul

Pâtisserie gourmande de terroir
Par Sonia Moumen

« On fait de la pâtisserie gourmande de terroir », tel est le credo du Bellis, une pâtisserie un peu à l’écart de la très fréquentée station balnéaire de Mimizan-Plage. Un eldorado pour amateur de biscuits, viennoiserie, gâteaux et de deux des spécialités qui ont fait la renommée de cette enseigne : le fondant au chocolat et le pastis landais.
Aux manettes, Gaëtan Cossoul, un délicieux et accorte jeune homme, toujours souriant, tombé en pâtisserie après une première expérience pas vraiment concluante en restauration. « Je me suis formé chez un boulanger-pâtissier des Landes, j’y suis resté 5 ans, mais l’histoire a mal tourné : il est passé en industriel ! ». Car s’il est quelque chose que Gaëtan exècre, c’est bien la boulangerie-pâtisserie industrielle, celle pilotée par des investisseurs sans vergogne. « Chez nous vous ne trouverez jamais de gélatine, de colorant artificiel ou de mousse » complète le deuxième pilier du Bellis, Pascal di Martino, ancien conseiller en finances et en communication.

Ensemble, c’est tout

Gaëtan et Pascal font tout ensemble, élaborent les nouvelles créations, font les choix stratégiques, mettent la main à la pâte et si besoin, complètent la phrase de l’autre, même si Pascal insiste : « c’est Gaëtan que nous voulons mettre en avant ». C’est ainsi qu’ils ont trouvé ensemble le nom de leur enseigne en 2011 : « on voulait que cela puisse rimer avec Délice et que cela évoque la beauté ! » s’enthousiasme Pascal. Car si les deux hommes ont une chose en commun, c’est certainement l’enthousiasme : pour évoquer leur aventure commune, pour faire déguster leurs remarquables viennoiseries, pour défendre leur positionnement de pâtisserie régionale, gourmande et généreuse à partir de bons produits bien sélectionnés en amont.

Des récompenses et encore des récompenses

Leur entêtement à faire du bon a d’ailleurs très vite payé et les récompenses ont presque aussitôt été au rendez-vous : Coq d’or pour leur fondant au chocolat, Talents gourmands 2014, Label Maison de Qualité Prosper Montagné et depuis juillet 2015 Producteur-artisan de Qualité par le Collège Culinaire de France. Les deux jeunes hommes auraient tort de ne pas en tirer fierté. Le fondant au chocolat, d’une extrême simplicité, sans aucune fioriture, possède une texture truffée et un goût puissant qui auraient fait dire à Philippe Etchebest qu’il n’en avait pas mangé comme ça depuis 20 ans ! Forts de leur réussite, ils ont testé le fondant au chocolat blanc et au chocolat au lait. Décevant « ça ne marche pas ! » disent-ils en cœur.

S’il y a quelque chose qui marche, en revanche, c’est bien leur pastis landais, qui n’est – aiment-ils à préciser – ni gascon, ni béarnais. Le pastis landais donc, (pastis signifie ‘pâte’ en occitan), appelé aussi, pastis Bourrit. Une sorte de grosse brioche à la mie extrêmement serrée, d’une grande densité, qui se préparait pour les grandes occasions du temps où le beurre était un produit de luxe. Grâce à Louise, une ancienne, Gaëtan est retourné aux sources du pastis traditionnel et lui a apporté sa touche personnelle « on essaie de reproduire les gestes des grands-mères et de respecter le temps de pousse ». Le résultat est éloquent de simplicité : une grosse boule dorée parsemée d’éclats de sucre blanc comme de grosses perles, un goût de terroir mâtiné de vanille. C’est bon, à en faire regretter le temps des résiniers et des charrettes à bras.

L’appel de la ville

« Comme nos pâtisseries sont simples, elles voyagent bien, les touristes repartent souvent avec pour les faire découvrir dans leur région. »

Les clients de passage, en pleine saison touristique, représentent une part importante de la clientèle du Bellis. L’hiver est souvent plus compliqué à gérer :« on n’a pas choisi la facilité en s’installant à Mimizan-Plage, on a une vraie problématique saison / hors saison qui n’est pas toujours simple dans une ville qui compte seulement 7000 habitants. C’est un travail ingrat, on nous a souvent conseillé d’aller nous installer ailleurs ». S’installer ailleurs ? Gaëtan et Pascal avouent volontiers que la ville, la vraie, leur manque un peu… beaucoup. Et s’ils ne sont pas prêts à abandonner leur première enseigne au cœur de la côte landaise, ils prennent le temps de réfléchir à un développement plus urbain. Quand et où, on n’en saura pas plus. On saura simplement que ce projet de porter plus loin leur « pâtisserie gourmande de terroir », ils le mèneront ensemble. Même si encore et toujours, Pascal tient à préciser : « mais c’est Gaëtan que nous mettrons en avant ».

Le Bellis – Gaëtan Cossoul
Collège Culinaire de France
18 Rue Assolant Lefèvre Lotti
40200 Mimizan
Tel : 06 85 40 52 17

Un article produit dans le cadre de l’application Adresses Gourmandes.