Le Greuil (en béarnais) ou Breuil (au Pays basque) incarne une des nombreuses spécialités Basco-Béarnaises. Issu du savoir-faire de la région dans la confection des fromages frais, il ne faut pas le confondre avec son voisin ; le caillé. En effet alors que le caillé se fabrique avec du lait entier, le greuil est obtenu à partir du petit lait provenant généralement de la préparation du fromage de brebis. Le greuil se distingue aussi par une plus forte granulosité que le caillé.
Il est fabriqué pendant la période de lactation et selon les espèces : brebis Basco-Béarnaises, chèvres ou vaches, il y a des mois où il sera difficile d’en trouver. Il arrive que les transhumants en fabriquent en été en estive. C’est un fromage naturel car il n’y a ni conservateur, ni colorant, ni autre additif. MAIS c’est un produit fragile qui doit rester en permanence au froid (6°C maximum). Il a une durée de conversation de 5 à 10 jours environ.
Le Greuil est très souvent mis sur table pour le dessert accompagné de confiture ou de sucre. Dans notre cuisine de tous les jours il remplace très bien la crème fraîche pour de nombreuses compositions culinaires (quiches, tartes salées, pâtes à la carbonara, farce de poisson ou de piquillos, tian aux légumes …) Il est excellent avec des aromates: ail, persil, ciboulette coriandre et des épices: cumin, curry … A tartiner sur du pain pour l’apéritif en guise de tapas.
C’est un produit traditionnel de la région qui est reconnu par tous les gastronomes. On le trouve principalement sur les marchés locaux.
