La truffe noire Tuber melanosporum Vitt communément appelée « truffe noire du Périgord », est un des produits les plus recherchés par les gastronomes. En l’introduisant à la Cour de France, le roi François 1er l’a rendue célèbre. Elle est aujourd’hui produite dans 8 des 12 départements de notre région. On estime qu’environ 3 000 à 4 000 néo-aquitains la cultivent. Elle anime bon nombre de marchés locaux tout au long de sa saison de production, du 15 novembre au 15 mars, notamment au moment des fêtes de fin d’année. En volumes mis en marché, la Nouvelle-Aquitaine est la 3e région française.
Les bonnes pratiques
Préservation de l’environnement et des ressources
Sa production, sans intrant et avec des apports d’eau limités, en fait un ingrédient adapté naturellement aux exigences de la consommation contemporaine. Les trufficulteurs utilisent des variétés locales participant ainsi au maintien de la biodiversité. Cette biodiversité est favorisée également grâce à l’agroécologie et notamment la plantation de chênes, connus pour abriter les truffes sous terre. Pour optimiser l’apport en eau, les producteurs mesurent en continu la pression capillaire du sol déterminant ainsi la fréquence et les volumes d’eau nécessaires à apporter. De ce fait, l’arrosage se fait par micro-aspersion et goutte-à-goutte selon les besoins. Parallèlement, pour limiter ces besoins en eau, les trufficulteurs misent sur le paillage, complété par l’ombrage naturel.
Dégustation
Qualités organoleptiques
La truffe noire du Périgord se caractérise par son arôme puissant et envoûtant avec des notes de sous-bois humides.
Conservation
Elle se conserve deux semaines au réfrigérateur dans un bocal fermé et enveloppée dans un papier absorbant à changer quotidiennement.
