Préparation du jus de veau réduit :
- Dans une casserole, combiner 300ml de fond de veau, 100ml de vin rouge, une échalote coupée, une carotte coupée, une branche de céleri, une feuille de laurier et quelques grains de poivre noir.
- Laisser mijoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié.
- Filtrer le jus et réserver.
Préparation des ingrédients :
- Assaisonner les filets d’Agneau du Limousin IGP avec du Sel de l’Ile de Ré IGP.
- Émincer les échalions du Poitou, hacher l’ail et la cebette.
- Éplucher, dénoyauter et couper les Pommes du Limousin AOP en quartiers ou tranches.
Cuisson des filets d’agneau et des pommes :
- Faire fondre une noisette de Beurre Charentes-Poitou AOP dans une poêle à feu moyen.
- Ajouter les échalions du Poitou dans la poêle et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
- Ajouter les filets d’agneau dans la poêle et les faire dorer de chaque côté selon votre préférence.
- Incorporer les quartiers de pommes, l’ail et la cebette dans la poêle et laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce que les pommes soient tendres et les filets d’agneau cuits à point.
Dressage et service :
- Disposer les filets d’agneau et les pommes sur des assiettes de service.
- Arroser généreusement avec le jus de veau réduit.
- Parsemer de ciboulette fraîche hachée et saupoudrer de Piment d’Espelette AOP pour relever les saveurs.
Servez chaud , parfait pour une expérience gustative authentique ! 🍖🍏
Merci au chef : Frederic Coiffé ! 👨🍳
