Pour le savourer, il peut être cuisiné et servi chaud. En fin de repas, il trouve naturellement sa place sur le plateau de fromages.
Le “Cabécou du Périgord” est un petit fromage de chèvre de type lactique, au lait entier, fabriqué traditionnellement en Dordogne depuis plus d’un siècle. Le Cabécou du Périgord est une marque collective déposée depuis 1992, propriété de l’Interprofession Caprine Dordogne Périgord regroupant producteurs laitiers, fromagers fermiers, artisans et transformateurs de la zone Périgord. Ensemble, ils s’engagent à respecter le cahier des charges de ce fromage emblématique. Sa production actuelle représente environ 900 tonnes par an à partir du lait d’une centaine d’élevages de chèvres de Dordogne et cantons limitrophes.
Les bonnes pratiques
Le bien-être animal
Dans une majorité d’élevages, les chèvres ont accès à une aire d’exercice en plein air ou/et au pâturage dans les prairies. Lorsqu’elles sont en bâtiment et en période hivernale, elles disposent d’une surface suffisante.
L'alimentation des animaux
L’autonomie des élevages est supérieure à 70 % et le cahier des charges impose des fourrages grossiers issus à 80 % minimum de la zone géographique. Pour compléter leur ration, notamment en céréales, celles-ci sont issues de semences non OGM.
Préservation de l’environnement et des ressources
Une partie des élevages est en Agriculture Biologique, en progression constante. Certains agriculteurs sont inscrits dans des démarches environnementales : Techniques Culturales Simplifiées (TCS) limitant le travail du sol (préservation de la vie bactérienne et de la matière organique, limitation de l’érosion et de la battance, couverts végétaux), Chartes de préservation des ressources en eau, production d’électricité photovoltaïque…
Dégustation
Qualités organoleptiques
Le Cabécou du Périgord est un fromage affiné de texture souple et fine, onctueuse et sans trou, de saveur équilibrée sans excès de salinité, d’acidité ni d’amertume. Il présente un croûtage uniforme et fin, couleur ivoire-jaune pâle et a la forme d’un palet rond. Crémeux et fondant sans excès, il développe à l’affinage des arômes typiquement chèvre.
Conservation
Il se conserve mieux dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans son emballage d’origine (sinon il a tendance à sécher).
