Fruits 
© Crédit photo : Claude Prigent
Ingrédients
- Génoise: 5 cerneaux de Noix du Périgord, 100 g de pulpe de pomme de terre, 5 cl d’huile de noix, 50 g de beurre fondu, 3 jaunes d’oeuf, 38 g de fécule de pomme de terre, 3 blancs d’oeufs
- Crumble: 5 cerneaux de Noix du Périgord, 60 g de beurre fondu, 40 g de glucose atomisé, 110 g de farine, 1 pincée de fleur de sel
- Chupas de volaille: 10 ailerons de volaille, 40 g de chapelure, 40 g de saté, 2 oeufs, 1 oignon, 10 cl de vin rouge, 5 cl huile de noix, 2 échalotes, graisse de canard, sel, poivre
Recette
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Crumble
Mélanger le beurre fondu avec le glucose atomisé. Ajouter la farine, le sel et les cerneaux de Noix du Périgord concassés. Cuire quelques minutes à 140°C.
Chupas de volaille
Faire confire les ailerons de volaille dans la graisse de canard, les décortiquer et les faire revenir avec l’oignon et les échalotes ciselés. Déglacer avec le vin rouge et faire réduire. Ajouter l’huile de noix et assaisonner. Faire des petites boules et les paner dans un mélange chapelure-saté. Frire à 180°C.
- Dresser comme sur la photo.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
Noix du Périgord
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