Confit de cerises d’Itxassou, sabayon glacé chèvre frais, vodka et citron vert

Pour 4

Préparation 30 min

Cuisson 30 min / repos: 12h

Prix €€

Ingrédients

Confit de cerise: 300 g de cerises d’Itxassou (variété Peloa), 100 g de sucre cristallisé, 1 gousse de vanille
Sabayon chèvre frais-vodka-citron vert: 150 g de chèvre frais égoutté, 5 cl de vodka, 2 citrons verts non traités, 8 jaunes d’oeufs, 50 cl de crème, 200 g de sucre
Crumble: 80 g de farine, 60 g de beurre, 60 g de sucre, piment d’Espelette

Équeuter et dénoyauter les cerises (en garder quelques-unes non équeutées et non dénoyautées pour le dressage). Les mélanger au sucre dans une casserole avec la vanille égrainée. Laisser mijoter 30 min à feu doux. Partager en deux cette préparation, en mixer une moitié pour obtenir une pulpe fine puis réserver.
Monter un sabayon au bain-marie avec les jaunes d’oeufs, 100 g de sucre et la vodka. Monter en chantilly la crème et le sucre restant. Y ajouter le chèvre frais bien égoutté, puis un zeste de citron vert et le jus des citrons. Mélanger cette préparation avec le sabayon. La couler dans des moules adéquats chemisés de papier sulfurisé, et laisser reposer 12 h au congélateur.
Mélanger les ingrédients du crumble afin d’obtenir une pâte homogène. L’étaler puis la cuire au four pendant 8 min à 160°C. Retravailler la pâte mi-cuite afin d’obtenir un crumble. La cuire 6 min de plus.

Dressage

Recouvrir le sabayon de la marmelade de cerises, lisser puis couper en quatre. Dresser avec le crumble, deux virgules de pulpe de cerises et des cerises entières.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest