Velouté crémeux de haricots-maïs du Béarn, huîtres, jambon de pays, écume iodée, tuile pop-corn

Pour 4

Préparation 25 min

Cuisson 2 h / trempage 1 h

Prix €€

Poissons & fruits de mer

Légumes

Plat

Hiver

Automne

Ninja des fourneaux

Une recette de Patrick Brossé

Ingrédients

200 g de haricots-maïs du Béarn
4 huîtres spéciales Marennes Oléron
1 tranche de 200 g de jambon de pays
2 gousses d’ail
2 échalotes
1 bouquet garni
1 c. à s. de persil plat concassé
10 cl de crème liquide
1 l de bouillon de volaille
½ verre de vin blanc sec
30 g de beurre
20 cl de lait
sel fin et poivre du moulin
Tuiles brebis-pop-corn: 1 blanc d’oeuf, 50 g de farine, 50 g de pur brebis, 10 cl d’huile d’olive, 10 g de maïs soufflé salé

Recette

Faire tremper les haricots dans de l’eau pendant 1 h.
Peler et dégermer 1 gousse d’ail. Égoutter les haricots, les mettre dans une casserole, les recouvrir de bouillon de volaille. Ajouter le bouquet garni et 1 gousse d’ail dégermée. Porter à frémissement, écumer si besoin, couvrir et laisser cuire 2 à 3 h tout en surveillant régulièrement la cuisson. Les haricots doivent être bien immergés ; ajouter du bouillon chaud en cours de cuisson si nécessaire.
Peler et hacher finement les échalotes. Chauffer le beurre dans un large poêlon, y faire suer les échalotes. Ajouter la gousse d’ail restante pelée et dégermée. Mouiller avec le vin blanc et remuer avec une spatule en bois.
Monter la crème liquide bien froide avec une pincée de sel fin dans un grand bol le plus froid possible ; cette crème doit être bien ferme.
Transvaser les haricots et les trois quarts du bouillon de cuisson dans le bol d’un mixeur. Mixer en incorporant le restant du bouillon petit à petit afin de contrôler la consistance et l’onctuosité souhaitées.

Tuiles

Mélanger le blanc d’oeuf cru avec la farine. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé huilé, former avec cet appareil des tuiles. Ajouter sur chacune le fromage de brebis coupé en petits et le maïs soufflés et enfourner 5 min dans un four préchauffé à 180°C.

Dressage

Ouvrir les huîtres. Récupérer leur eau, ajouter le lait et mixer pour obtenir une écume. Couper la tranche de jambon de pays en julienne.
Répartir les huîtres décortiquées dans 4 assiettes creuses. Verser délicatement dessus la crème de haricots. Disposer harmonieusement 1 c. à s. de crème fouettée dans chaque assiette, et parsemer de julienne de jambon et d’une pincée de persil plat concassé. Finir avec les tuiles.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest