Ingrédients
- Suprêmes de poulet
- 1 poulet fermier du Périgord
- 8 dattes entières
- pluches de limon cress
- Farce: 150 g d’aiguillettes de volaille, 50 g de noix, 50 g de datte, 30 g de citron confit en brunoise, 2 oeufs, 100 g de mie de pain, 10 cl de lait, 5 cl de crème, 3 feuilles de sauge, sel et poivre
- Sauce volaille: 2 échalotes émincées, 300 g de champignons de Paris, 25 cl de madère, 25 cl de demi-glace de volaille (réduction de jus de volaille), 50 g de beurre, curry, sel et poivre
- Macaronis au comté: 100 g de macaronis, 100 g de comté, 1 oeuf, 20 cl de crème d’Isigny-Sainte-Mère, sel et poivre
Recette
-
Farce
Passer au hachoir les aiguillettes de volaille. Mettre à tremper la mie de pain dans le lait. Mixer au robot-coupe la chair hachée, les oeufs, la mie de pain, la crème et la sauge ciselée. Saler et poivrer. Ajouter dans cette farce noix, datte et citron en brunoise. Mélanger et réserver.
Suprêmes de poulet
Lever les suprêmes (blancs) de poulet et les parer. Puis, avec un couteau « filet de sole », décoller délicatement la peau des blancs. Insérer la farce à l’aide d’une poche à douille. Filmer les suprêmes individuellement. Ouvrir les dattes en deux, les dénoyauter, les farcir et les filmer individuellement. Pocher les suprêmes dans un bouillon de volaille ou à la vapeur, jusqu’à une température à coeur de 60°C. À mi-cuisson, ajouter les dattes. Laisser ensuite reposer le tout 10 min.
Sauce volaille
Faire suer les échalotes, les champignons émincés et le curry. Déglacer au madère. Réduire d’un tiers, ajouter la demi-glace. Laisser infuser 30 min. Passer au chinois, réduire à consistance et monter au beurre. Assaisonner.
Macaronis au comté
Pocher les macaronis al dente, puis les refroidir. Fouetter la crème et l’oeuf, saler et poivrer. Badigeonner au pinceau les macaronis de ce mélange. Saupoudrer de comté. Faire gratiner au four 15 min.
Dressage
Disposer les macaronis, déposer dessus le suprême coupé en trois, les dattes farcies coupées en deux et agrémenter de pluches de limon cress.
- Les cuisses et les ailes du poulet seront utilisées dans une autre préparation.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
Poulet du Périgord
Ces recettes vont
vous inspirer
