Poule gasconne au pot légumes d’hiver au bouillon, sauce gros sel

Pour 4

Préparation 1 h

Cuisson 3 h

Prix €€€

Épices, Condiments & miel

Viandes

Plat

Été

Printemps

Hiver

Automne

Ninja des fourneaux

Une recette de Michel Dussau

Ingrédients

1 poule gasconne de 2,5 kg environ
1 truffe noire du Périgord (40 g)
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 poireau
2 clous de girofle
1 bouquet garni
1 bouillon cube de poule
gros sel, sel et poivre
Farce: 300 g de chair à saucisse, 100 g de cuisse de canard confite, 80 g de foie gras confit, ½ échalote, ½ gousse d’ail, 1 oeuf, 30 g de chapelure, 1 c. à s. de persil plat haché, piment d’Espelette en poudre, sel et poivre
Garniture: 4 radis, 4 carottes, 4 navets boule d’or, 1 panais, 2 topinambours, 4 petits poireaux, 4 branches de céleri
Sauce gros sel: 2 oeufs durs, 2 cornichons au vinaigre, 1 petit bocal de câpres à queue, 50 g de persil concassé, vinaigrette (huile d’arachide et vinaigre de vin) gros sel, poivre concassé

Recette

Désosser entièrement la poule. Récupérer la carcasse et la mettre à blanchir dans une casserole d’eau. Jeter l’eau et recommencer l’opération une seconde fois.
Peler et couper en deux l’oignon. Le faire colorer à sec, sur le côté plat, dans une poêle, jusqu’à ce que la surface soit brûlée, noire. Remettre la carcasse de poule dans la casserole et mouiller d’eau à hauteur. Ajouter l’oignon brûlé, la garniture aromatique (carotte, branche de céleri, poireau, clous de girofle et bouquet garni), le bouillon cube de poule et une pincée de gros sel. Porter à ébullition puis baisser le feu et cuire au moins 1 h 30.
Confectionner rapidement la farce en mélangeant tous les ingrédients : la chair à saucisse, la cuisse de canard effilochée, le foie gras coupé en dés, l’échalote ciselée, l’ail haché, l’oeuf entier, la chapelure, sel, poivre, une pincée de piment d’Espelette et le persil haché.
Étirer du papier film sur la table de travail. Étaler la poule désossée, à plat, sur le film. Saler et poivrer. Déposer la farce au centre et sur toute la longueur puis rouler la viande dans le papier film, de façon régulière, afin d’obtenir un boudin. Rouler à nouveau dans du papier film en triplant l’épaisseur puis faire un noeud à chaque extrémité. Plonger délicatement ce rouleau dans le consommé en cours de cuisson. Percer le papier film de quelques petits trous avec la pointe d’un couteau, afin qu’il n’explose pas en cours de cuisson. Laisser cuire à frémissement pendant 1 h 30 également.
À part, blanchir tous les légumes de la garniture, séparément, dans beaucoup d’eau salée. Les mettre ensuite tous ensemble dans une cocotte avec une louche de consommé et 20 g de truffe émincée. Laisser mijoter le tout, à couvert et à feu très doux, 10 min.
Au terme du temps de cuisson du rouleau de poule, l’ôter délicatement du consommé. Passer ce dernier, tout doucement, dans une passoire très fine garnie d’un linge et le verser dans une casserole pour pouvoir le réchauffer si besoin.
Préparer la sauce gros sel : concasser les oeufs durs au couteau, ajouter les cornichons et quelques câpres taillées en brunoise ainsi que l’échalote ciselée très finement. Assaisonner avec du gros sel et du poivre concassé. Ajouter le persil puis, au dernier moment, la vinaigrette. Verser cette préparation dans des petits bols de service à déposer sur la table, devant chaque convive.
Couper le rouleau de viande en quatre parts égales et dresser au centre de chaque assiette. Déposer tout autour les petits légumes à la truffe, bien assaisonnés. Verser le consommé chaud dans 4 petits bols ou verres bas, poivrer et râper dessus les 20 g restants de truffe. Servir aussitôt, bien chaud. Chacun agrémentera sa viande de sauce gros sel, selon son goût.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest