Céteaux d’Arcachon en croûte d’herbes, légumes, sauce vierge, coques
Pour
4
Préparation
20 min
Cuisson
20 min
Prix
€€
© Crédit photo : Claude Prigent
Ingrédients
- Céteaux : 8 céteaux d’Arcachon, 1 courgette violon, 12 grosses coques nettoyées, cuites et décoquillées, 2 fenouils, 1 tomate, 5 cl d’huile d’olive, fleur de sel
- Sauce vierge : 1 botte de basilic, 10 g de pignons de pin, 15 g de parmesan, 10 cl d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, 1 pincée de fleur de sel
- Croûte d’herbes : 100 g de beurre pommade, 1 oeuf + 1 jaune, 120 g de chapelure, 4 cl d’huile d’olive, ½ botte de basilic, ½ botte de persil plat, ½ botte d’estragon
Recette
-
Croûte d’herbes
Mélanger le beurre avec l’oeuf et le jaune. Mixer la chapelure avec toutes les herbes hachées, incorporer au mélange beurre-oeuf et ajouter l’huile d’olive.
Sauce Vierge
Blanchir le basilic et le mixer avec le reste des ingrédients.
Céteaux
Faire une brunoise avec un fenouil et la blanchir à l’eau salée. Rafraîchir, mélanger avec les dés de tomates et l’huile d’olive. Tailler la courgette violon en fines lamelles et tailler quelques copeaux dans le deuxième fenouil.
- Poêler les céteaux avec la croûte d’herbes.
Dressage
Poser les céteaux sur l’assiette avec la courgette violon, déposer les coques, la sauce vierge et les légumes, ajouter un copeau de fenouil assaisonné de fleur de sel et huile d’olive.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
Céteau
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