Ravioles de coquillages du bassin d’Arcachon en nage safranée, parfum de citronnelle et galanga

Pour 6

Préparation 1 h

Cuisson 15 min

Prix €€

Épices, Condiments & miel

Plat

Diététique

Hiver

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Été

Explorateur gastronomique

Une recette de Emmanuel Gonçalves

Ingrédients

1 kg de palourdes du bassin d’Arcachon
1 kg de moules du bassin d’Arcachon
1 kg de coques du bassin d’Arcachon
36 feuilles de pâte à ravioles chinoises
1 bâton de citronnelle
30 g de galanga
quelques pistils de safran
2 échalotes
1 gousse d’ail
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
250 g d’épinards en feuilles
6 coeurs de pakchoï
100 g de parmesan râpé
50 cl de vin blanc
150 g de beurre
100 g de crème fraîche
sel et poivre
Écume : 400 g de persil plat, 1 jus de citron, 8 g de poudre de sucro (facultatif, émulsifiant qui permet à l’écume de tenir plus longtemps)

Recette

Ciseler l’échalote, l’ail puis mettre à saisir dans 50 g de beurre 2 min. Ajouter le vin blanc, le bouquet garni et plonger les coquillages lavés (palourdes, moules, coques). Cuire à couvert jusqu’à ce que tous les coquillages soient ouverts. Mettre de côté 6 moules, 6 palourdes et 6 coques pour décorer les plats, et décortiquer le reste.
Passer le jus dans une étamine très fine ou un torchon. Le faire réduire avec la citronnelle, le galanga et le safran.
Mettre à fondre le reste de beurre dans une casserole. Ajouter les feuilles d’épinard lavées et équeutées. Les faire tomber en remuant sans arrêt avec des pinces. Saler, poivrer et réserver.
Faire un jus de persil au blender ou au Thermomix avec le persil équeuté, le jus de citron et 25 cl d’eau. Passer le jus dans une étamine, et ajouter la poudre de sucro. Maintenir la préparation au chaud dans un bain-marie. Émulsionner ensuite avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une belle écume.
Badigeonner d’eau le contour de chaque feuille de pâte à ravioles à l’aide d’un pinceau. Disposer au centre les épinards, puis dessus palourde, coque, moule ainsi qu’½ c. à c. de crème épaisse, et saupoudrer de parmesan. Recouvrir d’une deuxième feuille de pâte en appuyant sur les bords. Puis découper à l’emporte-pièce uni de 5 cm de diamètre. Mettre de l’eau salée à frémir et cuire les ravioles 2 min.

Dressage

Verser dans des assiettes creuses le bouillon de coquillages safrané bouillant. Disposer dans chaque assiette 3 ravioles, les coquillages réservés et mettre l’écume de persil au centre. Décorer avec un coeur de pakchoï légèrement ébouillanté. Servir aussitôt.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest