Rôti de maigre au lard fumé, royale et crème d’oignons
Pour
4
Préparation
45 min
Cuisson
1 h
Prix
€€
Poissons & fruits de mer 
© Crédit photo : Claude Prigent
Ingrédients
- 2 filets de 600 g de maigre de l’estuaire
- 10 tranches fines de lard fumé
- huile d'olive
- sel et poivre
- Royale d’oignons: 300 g d’oignons épluchés et émincés, 25 cl de bouillon de volaille, 25 cl de crème, 7 jaunes d’oeufs, 2 c. à s. d’huile d’olive, beurre, sel et poivre
Recette
- Faire revenir les oignons dans l’huile d’olive sans coloration à feu doux. Les déglacer avec le bouillon de volaille, laisser mijoter 10 min à couvert, ajouter la crème et redonner une ébullition. Mixer le tout et prélever 150 g de ce mélange pour la crème d’oignons. Ajouter les jaunes d’oeufs dans le reste. Remixer. Mouler dans des petits ramequins préalablement beurrés. Faire cuire au bain-marie, au four à 100°C, pendant 1 h.
- Habiller chaque filet de maigre avec les tranches de lard fumé, les envelopper dans du papier d’aluminium légèrement badigeonné d’huile d’olive et faire cuire au four à 180°C pendant 6 min.
Dressage
Enlever le papier d’aluminium autour des filets, démouler la royale d’oignons et présenter le tout harmonieusement décoré d’un trait de crème d’oignons.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
Maigre
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