Tempura d’huîtres Arcachon-Cap Ferret, mousseline iodée et sorbet yusu
Pour
4
Préparation
20 min
Cuisson
10 min
Prix
€€
Poissons & fruits de mer 
© Crédit photo : Claude Prigent
Ingrédients
- Tempura: 12,5 cl d’eau, 100 g de farine, 5 g de fécule, 5 g de sel, 7,5 g de levure chimique
- Sorbet yusu: 12, 5 cl d’eau, 55 g de sucre, 6 g de glucose, ½ zeste de citron, 38 cl jus de yusu, 1,2 cl de jus d’orange
- Mousseline iodée: 10 huîtres Arcachon-Cap Ferret n°2 et leur jus, 10 cl de vin blanc, 1 échalote, 30 cl de crème fleurette
Recette
-
Sorbet yusu
Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter à froid les jus et les zestes et turbiner dans une sorbetière.
Mousseline iodée
Faire revenir une échalote ciselée au beurre, déglacer avec le vin blanc et le jus d’huîtres, laisser réduire de moitié, ajouter la crème fleurette et les huîtres. Porter à ébullition et mixer. Mettre dans un siphon et réserver au froid.
Tempura
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une jolie pâte. Tremper les huîtres une par une dans la pâte à tempura et les frire à 170°C.
- Dresser comme sur la photo.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
Huîtres Arcachon Cap Ferret
Ces recettes vont
vous inspirer
