Viandes 
Légumes 
Ingrédients
- 16 noix de St Jacques
- 4 tranches de jambon de Bayonne
- Salade de légumes: 2 carottes des sables des Landes, 1 courgette, 100g girolles, 100g haricots verts, 2 aubergines, graines de tournesol, échalote, persil, ciboulette
- Vinaigrette balsamique : 25g vinaigre balsamique, 10g vinaigre Xérès, 2g sel, 40g huile d’olive, 30g huile de colza, 10g eau
Recette
- Couper des lanières de jambon de la largeur des coquilles St Jacques
- Rouler le jambon autour de la coquille et maintenir à l’aide d’une pique en bois
- Faire les 16 noix de St Jacques de la même façon – réserver au frais.
- Réaliser un caviar d’aubergine avec les 2 aubergines
- Fendre les aubergines dans le sens de la longueur inciser la chair à l’aide d’un petit couteau badigeonner d’huile d’olive et cuire au four ½ heure à 180°C récupérer la pulpe et écraser à la fourchette
- Couper las carottes, la courgette et les haricots verts en spaghettis puis cuire dans de l’eau bouillante salée à découvert
- Hacher l’échalote, le persil et la ciboulette
- Faire sauter les girolles à la poêle
- Griller les graines de tournesol au four.
- Pour réaliser la vinaigrette, mélanger tous les ingrédients et émulsionner avec un mixeur.
- Cuire les St Jacques à la poele dans du beurre sur toutes les faces
- Mélanger tous les légumes et assaisonner avec la vinaigrette balsamique
- Monter les légumes dans un cercle, poser les coquilles St Jacques et arroser de vinaigrette.
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