Cappuccino d’asperges du Blayais à la moelle et pur Brebis Ossau-Iraty, Chantilly Pistache
Pour
6
Préparation
1h15
Cuisson
45 min
Prix
€
Légumes 
Fromages et produits laitiers 
Ingrédients
- Asperges du Blayais 600 gr
- Oignons nouveaux 200 gr
- Bouillon de volaille 1/2 litre
- Beurre doux 50 gr
- Crème liquide 1 dl + 2 dl
- Pur Brebis Ossau Iraty 100 gr
- Moelle de boeuf 50 gr
- Pistaches mondées 100 gr
- Sucre semoule 25 gr
- Cerfeuil 1
Recette
-
- Eplucher délicatement les asperges en partant de la tête jusqu’au pied.
- Tailler les pointes sur une longueur d’environ 5 cm réserver.
- Dans une sauteuse mettre le beurre et faire rissolé les queues d’asperges préalablement taillées en morceaux jusqu’à coloration dorée.
- Ajouter le sucre semoule pour réduire l’amertume, ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire 30 mn à feu doux.
- Pendant ce temps porter à ébullition de l’eau salée et pocher 2 mn la moelle de boeuf . Réserver.
- Emincer très finement les pointes d’asperges et détailler dans le brebis 6 beaux copeaux, puis râper le reste.
- Dans une casserole faire frémir 2 dl de crème avec les pistaches et laisser cuire 15 mn. Passer au blinder, assaisonner et passer au tamis.
- Mettre cette crème de pistache dans le siphon et charger de gaz.
- Ajouter 1 dl de crème au bouillon d’asperge chaud et mixer fortement en additionnant le brebis râpé, et 3/4 de la moelle de boeuf. Passer au tamis.
- Dresser le velouté d’asperge dans un verre, surmonter à l’aide du siphon la chantilly de pistache et finir la décoration avec les copeaux d’asperges de brebis puis la moelle de boeuf pochée et du cerfeuil.
Bon Appétit !!
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