Tartare de noix de veau Herriko marinée au xérès, couteau, citron, fenouil, passion et spoom moutarde

Pour 2

Préparation 3 h

Cuisson 40 min

Prix €€

Plat

Sucré-salé

Gourmet

Hiver

Printemps

Automne

Été

Explorateur gastronomique

Ingrédients

250g de Noix de Veau Herriko
8 couteaux de plongée (Coquillage)
1 fenouil
1 fruit de la passion
200g de crème liquide
20g de moutarde blanche
1 botte de ciboulette
10g de sésame noir
1 petit pain à l’encre
60g de zestes de citron jaune
30g de zestes d’orange
75g de jus citron jaune
35g de jus d'orange
30g de sucre semoule
50cl d'huile de pépin de raisin
20cl de vinaigre de Xérès
4 feuilles d’huître (huitrima)
Fleur de sel

Recette

Blanchir 3 fois les zestes de citron jaune et d’orange et cuire 40 minutes à frémissement. Mixer avec les jus et le sucre. Réserver 2h au froid.

Tailler le veau en tartare. Tailler le fenouil en mini brunoise. Ciseler la ciboulette. Torréfier le sésame noir. Récupérer la chair du fruit de la passion.

Ouvrir les couteaux et retirer le tube digestif. Les emincer.

Réaliser une vinaigrette avec l’huile de pépin de raisin et le xérès. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Mixer la crème avec la moutarde. Verser dans un siphon de 50cl et gazer 1 fois.

Mélanger le veau, le couteau, la ciboulette, la passion, le fenouil et le sésame noir. Assaisonner avec la vinaigrette, ajouter fleur de sel et un tour du moulin à poivre. Râper du citron vert. Mélanger de nouveau.

Dans une assiette, déposer le tartare veau/couteau. Faire un point de condiment citron. Ajouter le spoom moutarde et terminer avec des croûtons à l’encre et une feuille d’huître.

Recette imaginée par le Chef Guillaume Roget du restaurant Le Brouillarta.