Pavé de bar de ligne rôti au beurre blanc vanille

Beurre blanc vanillé :

Hacher finement les échalions. Les mettre dans une casserole à fond épais avec l’eau, le vinaigre et le poivre du moulin. Faire réduire lentement à feu doux. Fendre la gousse de vanille en deux, la gratter, réserver les graines et incorporer la gousse à la réduction. Préparer les morceaux de beurre. Il doit être souple et ramolli. Quand il ne reste plus de liquide au fond de la casserole, la retirer du feu pour la laisser tiédir quelques instants. Remettre à feu doux et incorporer le beurre, morceau par morceau, en fouettant vivement. L’aspect doit être crémeux, solide (comme une mayonnaise un peu fluide) et la couleur doit se rapprocher d’un jaune très pâle. La sauce peut être passée à travers un chinois avant de la servir, pour retirer les échalions. Rectifier l’assaisonnement et incorporer les graines de vanille.

Cuisson du poisson :

Cuire les pavés de bar de ligne à la poêle côté peau. La peau doit être très croustillante. Une fondue de poireaux accompagnera très bien ce plat.

Recette réalisée par Eric Dionneau