Merlu rôti, crémeux de brocolis à la noisette, palourdes de Galice, gel d’orange sanguine et sauce maltaise

Pour 2

Préparation 45 min

Cuisson 30 min

Prix €

Épices, Condiments & miel

Plat

Sucré-salé

Été

Printemps

Automne

Explorateur gastronomique

Ingrédients

1 Merlu de ligne en 2/3 (160gr par pers)
2 brocolis (bien vert)
1 choux Romanesco
6 oranges Sanguine
10 gr. de noisettes du Piémont
100 gr. de beurre clarifié
2 jaunes d’oeufs
4 grosses palourdes de Galice
1 botte de ciboulette
Sel, piment d'Espelette et huile de noisettes

Recette

Commencer par la réalisation de la sauce Maltaise : réaliser un sabayon avec les jaunes d’oeufs et ajouter 8 cuillères d’eau, monter au fouet au coin du feu jusqu’à ce que la température soit proche de 60°C et que chaque coup de fouet laisse entrapercevoir le fond de la sauteuse. Monter la sauce puis ajouter le jus des oranges préalablement pressées et incorporer progressivement le beurre clarifié (comme pour une mayonnaise). Passer la sauce au chinois étamine et réserver à couvert dans un endroit tiède entre 40°C et 50°C.

Lever puis désareter le merlu, et tailler des pavés de 160gr. Pour le crémeux de brocolis blanchir à l’anglaise (c’est à dire à l’eau bouillante salée) bien égoutter puis mixer à chaud pour le garder bien vert, au thermomix pour avoir une texture bien lisse et ajouter du sel et un filet de beurre noisette.

Tailler des segments d’orange sanguine (compter 3 segments par personne). Réaliser un boulgour de choux romanesco, l’assaisonner au sel, au piment d’Espelette, à huile de noisettes et les noisettes torréfiées concassées.

Cuire le merlu côté peau à l’unilatéral.

Ouvrir les palourdes.

Dresser harmonieusement sur une assiette.

Cette recette a été réalisée par Nicolas BOROMBO, dans le cadre des tests produits du magazine