Le Porc du Sud-Ouest légèrement fumé, servi de la tête aux pieds, dans tous ses états

Pour 4

Préparation 2h45

Cuisson plusieurs h

Prix €

Ingrédients

Allumer le four à 180°C et chauffer une cocotte d’eau salée.
Eplucher et tailler les légumes.
Cuire le confit de porc au Pécharmant.
Blanchir les feuilles de chou.
Confectionner le gâteau de pomme de terre au boudin noir et le cuire 45 minutes au four. Découper les pommes de terre du gâteau en cylindres et les émincer finement. Beurrées les et reconstituer le gâteau dans un emporte-pièce avec le boudin intercalé puis cuire au four à 180°C pendant 45 minutes.
Confectionner la farce aux pieds de porc et aux chanterelles et mouler des crépinettes, les cuire à la poêle.
Parer les filets mignons, les saisir à la poêle, les cuire au four. Réserver au chaud. Sonder.
Confectionner la sauce à l’aide de la poêle qui a cuit les filets mignons. Faire revenir les herbes dans un caramel brun déglacé au Pécharmant et au fond de cochon réduit. Réserver au chaud.
Faire confire les joues de porc dans le Pécharmant, les hacher finement et les lier avec la sauce au vin. Confectionner les sphères de joue de porc en feuille de chou.
2 minutes avant de dresser, mettre les filets en cocotte avec les herbes, les enflammer pour les fumer, couvrir la cocotte.
Réchauffer les garnitures, découper les filets mignons.
Dresser dans une assiette un beau morceau de filet mignon, une crépinette, une sphère de chou, un gâteau de pomme de terre boudin. Napper délicatement d’une belle cuillère à soupe de sauce nappante.