Texture de fraises Charlotte Label Rouge, pignons de pins caramélisés et violette

Pour 4

Préparation 2 h

Cuisson 3 h

Prix €

Fruits

Dessert

Printemps

Été

Ninja des fourneaux

Ingrédients

Jus de fraises : 200 g de fraises Charlotte Label Rouge, 60 g de sucre semoule, Arôme de violette
Sorbet de fraises : 300 g de fraises Charlotte Label Rouge, 5 g de stabilisateur, 25 cl de sirop de fraise, 100 g de trimoline, 50 g de glucose atomisé
Siphon biscuitsponge cake : 100 g de purée de fraises Label Rouge, 50 g de beurre, 100 g de farine, 8 g de levure chimique, 3 oeufs entiers
Lamicrock de fraises : 75 g de purée de fraises Label Rouge, 10 g de sucre, 12,5 g d'isomalt, 2,5 g de glucose
Fraises séchées : 6 grosses fraises Label Rouge, Sucre, glace, Fleurs de violette
Compotée de fraises aux pignons de pin : 100 g de fraises Label Rouge, 70 g de sucre semoule, 10 g de pignons Thym, citron
Tartare de fraises : 60 g de fraises Label Rouge, 10 g de sucre, 3/4 feuilles de menthe, 1/2 citron
Meringues de fraises : 52 g de blancs d'oeufs, 15 g de jus de fraises Label Rouge, 10 g de sucre semoule
Mousse de fraises : 250 g de fraises Label Rouge, 50 g de sucre, 2 feuilles de gélatine, 50 g de crème

Recette

Jus de fraises

Couper les fraises en 4, les disposer sur une plaque à trou puis saupoudrer de sucre
Laisser mariner pour récupérer le jus

Sorbet de fraises

Récupérer les 200 g de fraises et la marinade
Ajouter 300 g de fraises coupées en dés
Chauffer le sirop, la trimoline (ou sucre inverti), le glucose et le stabilisateur. Ajouter le tout aux fraises
Mettre le mélange dans un récipient et le laisser maturer au congélateur

Siphon biscuitsponge cake

Dans un blender, verser les fraises avec le beurre puis mixer
Ajouter la farine, la levure et les oeufs un à un
Mettre le tout dans un siphon puis “gazer” (visser le siphon jusqu’à ce que le gaz pénètre)
Ensuite, verser l’appareil dans de petits verres en plastique adaptés et faire cuire 1 minute au micro-onde

Lamicrock de fraises

Mélanger au thermo mix et monter à 80°C
Etaler la pâte sur une toile Silpat de préférence (ou une feuille de cuisson)
Mettre en bande et cuire au four à 120°C pendant 50 minutes
Placer dans un moule à la sortie du four

Fraises séchées

Couper les fraises en fines lamelles, les étaler et les saupoudrer de sucre
Sécher les fleurs et les fraises au déshydrateur ou au four

Compotée de fraises

Saupoudrer les fraises de sucre
Ajouter les pignons de pin et le thym
Laisser mariner 1 heure et mettre à cuire le tout 30 minutes

Tartare de fraises

Couper les fraises en petits dés
Ajouter le sucre, le jus de citron et les feuilles de menthe ciselées et mélanger

Meringues de fraises

Monter les blancs et verser le jus de fraises petit à petit sur les blancs
Serrer au sucre et laisser tourner jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau
Cuire la meringue au four à 110°C pendant 1 heure et demi

Mousse de fraises

Tremper la gélatine dans l’eau froide
Mixer les fraises avec le sucre
Ajouter la crème et les feuilles de gélatine fondues
Passer le tout au chinois, mettre dans un siphon et tenir au frais

Cette recette a été réalisée par Véronique Melloul dans le cadre de la campagne de l’AIFLG “Les Fraises Label Rouge passent à la casserole” avec 8 chefs du Lot-et-Garonne qui ont mis la Fraise Label Rouge à l’honneur dans leurs restaurants.

CD 47 / Fraise Label Rouge