Blanquette de veau sous la mère, carottes des sables glacées
Pour
4
Préparation
40 min
Cuisson
1 h
Prix
€
Viandes 
Légumes Ingrédients
- 1 kg d’épaule de veau sous la mère
- 1 poireau
- 4 carottes des sables
- 1 oignon
- Ail, thym, laurier
- 50 gr de beurre
- 50 gr de farine
- 25 cl de crème
- 1 jaune d’oeuf
- 1 branche de céleri
- 100 gr de champignon
- 50 gr de petits oignons
Recette
Préparer la viande , parer et dégraisser les morceaux si nécessaire
- Blanchir la viande départ eau froide
- Porter à ébullition et blanchir durant quelques minutes
- Eplucher et laver es carottes, les oignons, les poireaux, le céleri, les tiges de persil et les gousses d’ail
- Tailler une carotte en gros bâtonnets et les oignons en quartiers
- Clouter, côté talon, un oignon avec 2 clous de girofle
- Confectionner le bouquet garni avec les tiges de persil, le thym, le laurier, les poireaux et le céleri. Ajouter au bouillon.
- Saler au gros sel et porter à ébullition.
- Cuire doucement et à couvert durant 40 à 50 min.
- Pour le reste des carottes tailler en sifflets et cuire dans une sauteuse dans un peu d’eau de sucre de sel et de beurre jusqu’à évaporation
- Réaliser le roux blanc et le refroidir rapidement
Préparer la garniture à l’ancienne
- Eplucher les petits oignons et les glacer à blanc
- Eplucher, laver et tailler les champignons
- Cuire les champignons les petits pois, glacer les carottes
Débarrasser la viande filtrer le bouillon et confectionner le velouté
- Verser un litre de fond bouillant sur le roux froid, et fouetter jusqu’à la reprise de l’ébullition
- Laisser cuire doucement le velouté durant environ 10 min.
- Lier à la crème éventuellement et au jaune d’oeuf
Terminer la sauce de la blanquette
- Ajouter progressivement hors du feu la liaison au velouté.
- Remuer à l’aide d’un fouet à sauce et remettre à bouillir
- Ajouter les champignons bien égouttés et les petits oignons les carottes glacées
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