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Ingrédients
- Marinade : 1,5 l de vin rouge (Bordeaux), 2 oignons, 4 carottes de sables des Landes, 2 branches de céleri, 3 gousses d'ail, 1 branche de thym, 2 clous de girofle, 10 grains de poivre concassés, Persil plat, 3 cuillères à soupe d'huile
- Daube : 1,5 kg de paleron de boeuf blond d'Aquitaine, 12 pruneaux d’Agen avec noyau, 2 oignons, 1 verre d'armagnac, 150 g de poitrine fumée, 1 cuillère à soupe de saindoux ou graisse de canard, 1 cuillère à soupe de farine, 250 g de champignons de Paris, 20 g de beurre, 1 bouquet garni
Recette
48 heures avant :
- Epluchez et émincez finement les légumes de la marinade.
- Les faire rissoler dans l’huile à feu doux. Mouillez avec le vin et le vinaigre.
- Ajoutez les aromates puis laissez frémir 30 minutes. Laissez refroidir
- Coupez la viande en petits cubes et la mettre dans la marinade dans une grande terrine. Laissez reposer au frais 48 heures.
La période de marinade améliore la recette mais reste facultative
Le jour même :
- Faites gonfler les pruneaux dans l’armagnac. Egouttez la viande.
- Epluchez les oignons et réservez.
- Dans une cocotte, en fonte de préférence, faites fondre le saindoux, faites-y dorer la viande puis les lardons et les oignons.
- Lorsque le tout est bien doré, saupoudrez de farine et mélangez bien sans faire roussir.
- Passez la marinade au chinois et versez-la sur la viande.
- Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni.
- Couvrir la cocotte et laissez mijoter pendant 1 h 30 sur feu doux.
- Coupez le pied terreux des champignons et les faire étuver dans le beurre.
- Puis ajoutez pruneaux et champignons dans la cocotte et poursuivez la cuisson encore 30 minutes.
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