Suprême de volaille du Périgord, compote de choux vert et mousseline de foie gras du Sud-Ouest
Pour
6
Cuisson
1h20
Prix
€€
Viandes 
Épices, Condiments & miel 
Ingrédients
- 6 Suprêmes de volaille du Périgord avec peau et aile
- 1 carotte
- 100g de Jambon de Bayonne
- 1 tête d’ail
- 2 oignons
- 1 beau chou vert
- 1 verre de Bergerac blanc
- 80g de beurre
- 150g de foie gras de canard du Périgord en terrine
- ¼ L de crème liquide
- 60g de fond blanc de volaille
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 pincée de piment d’Espelette
Recette
- Cuire à feu doux les Suprêmes au beurre pendant 10 minutes.
- Faire compoter dans 30g de beurre la carotte et l’oignon coupés en petits dés.
- Ajouter l’ail écrasé puis le chou émincé finement, le Jambon de Bayonne en fines lanières, puis le vin blanc.
- Cuire à couvert pendant 1 heure.
- Dans une poêle, faire cuire le foie tranché. Le débarrasser.
- Dans la graisse, faire revenir un oignon, puis ajouter le fond blanc de volaille et la crème liquide. Mixer le tout.
- Trancher la volaille puis dresser la compote de chou en forme de cercle. Napper de foie gras.
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