Bûchettes au foie gras

Étape 1 :
Sortez le foie gras frais du réfrigérateur puis plongez-le dans le lait et l’eau froide auxquels vous aurez préalablement ajouté une pincée de sel. Laissez le foie gras tremper pendant 2 h à température ambiante.

Étape 2 :
Égouttez le foie gras puis déveinez-le. Pour cela séparez les deux lobes puis retirez les veines de chaque lobe à l’aide d’un couteau à bout rond ou d’une petite cuillère.

Étape 3 :
Pour 3 bûchettes, séparez le foie gras en 3 portions égales. Salez et poivrez les morceaux de foie gras. Pour cela, pesez 8 gr de sel, 2 gr de sucre et 2 gr de poivre. Mélangez l’assaisonnement et saupoudrez uniformément sur les morceaux de foie gras.

Étape 4 :
Pour réaliser une bûchette : étalez deux feuilles de film alimentaire sur votre plan de travail. Versez sur ces feuilles l’épice, la noix ou plus largement le parfum que vous voulez y mettre. Cela peut être des graines de sésames ou de noisettes torréfiées, de la pistache, du piment d’Espelette, du poivre moulu, du paprika… au grès de vos envies. Prenez les morceaux de foie gras et placez-les sur votre film alimentaire. Essayez de reconstituer une forme de boudin ou plutôt de saucisse pour obtenir une bûchette longue et peu épaisse (plus facile à partager) que vous viendrez ensuite rouler fermement dans le film alimentaire. Serrez fort pour former une bûchette bien cylindrique et homogène. Faites un noeud sur chaque côté pour bien fermer et renouvelez l’opération pour solidifier la bûchette et la rendre bien étanche. Si vous possédez une machine sous vide, pour plus de sécurité, mettez vos bûchettes dans un sac et faites le vide. Les bûchettes cuiront dans le sac.

Étape 5 :
Cuisson : les bûchettes n’étant pas épaisses il n’est pas nécessaire de les cuire trop longtemps. 3 minutes dans une eau frémissante suffiront. Plongez les bûchettes de foie gras dans de l’eau froide en sortie de cuisson. Placez les bûchettes au réfrigérateur pendant 3 jours avant de consommer.

Étape 6 :
Astuce : pour plus de saveurs, vous pouvez faire mariner le foie gras pendant une nuit avec 2 cuillères à soupe d’Armagnac.