Tarte aux Noix du Périgord AOP, agrumes et sirop d’érable

Pour 6

Préparation 30 min

Cuisson 30 min

Prix €€

Fruits

Fromages et produits laitiers

Dessert

Été

Printemps

Hiver

Automne

Apprenti cuisto

Une recette de Julien Duboué

Ingrédients

150 g de Noix du Périgord AOP
Pour les zestes : 1 pamplemousse,1 orange, 1 citron vert, 1 citron jaune
Pour la pâte sucrée à la vanille : 500 g de farine T55, 300 g de beurre, 2 oeufs, 185 g de sucre glace, 6 g de poudre d’amandes, une pincée de sel fin (2 g), une pincée de vanille en poudre (1g)
Pour la crème d'amandes-noix : 100 g de beurre, 2 oeufs, 20 g de farine T55, 50 g de poudre d’amandes, 50 g de poudre de noix
Pour le caramel-agrumes : 300 g de sirop d'érable, 200 g de jus de pamplemousse, 100 g de jus d’orange, 50 g de jus de citron vert, 50 g de jus de citron jaune, 1/2 cc de Maïzena (2 g)

Recette

Tout d’abord, réaliser la pâte sucrée à la vanille : mettre dans un récipient la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, la vanille et le beurre. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte friable. Ajouter les oeufs et mélanger à nouveau. Quand la pâte est homogène, la réserver au réfrigérateur.
Pendant ce temps, réaliser la crème d’amandes-noix. Pour cela, réaliser un beurre pommade, puis le crémer avec le sucre glace. Verser en pluie la poudre d’amandes et la poudre de noix (vous pouvez réaliser votre poudre de noix en mixant des noix jusqu’à l’obtention d’une poudre fine). Incorporer les oeufs entiers, puis ajouter la farine. Réserver.
Sortir la pâte sucrée à la vanille du réfrigérateur, l’étaler, la déposer dans un moule de 24 cm de diamètre et la précuire au four. Enfourner 15 min à 170°C, surveiller la cuisson.
Pendant ce temps, dans une casserole, faire réduire le sirop d’érable au caramel clair, afin d’éviter l’amertume. Déglacer avec les jus des agrumes, puis porter à ébullition. Ajouter la Maïzena et laisser réduire jusqu’à obtention d’une texture bien nappante et brillante, qui sera votre caramel-agrumes.
Sortir la pâte sucrée du four et garnir le fond de tarte précuit avec la crème amande-noix. Lisser la crème avec une palette afin qu’elle soit étalée uniformément. Recouvrir en réalisant une belle rosace avec les Noix du Périgord AOP.
Mettre au four à 165°C, en chaleur tournante, pendant 12 à 14 minutes. Sortir la tarte du four et la napper au pinceau avec le caramel-agrumes.
Rajouter quelques zestes d’agrumes et déguster !