Ingrédients
- 12 Escargots de Nouvelle-Aquitaine
- 1 tranche de lard paysan
- 1/2 Echalion du Poitou
- 20 g de Beurre Surgères Charentes-Poitou AOP
- 1 petite gousse d'ail
- 3 champignons de Paris
- Persil
- Croutons
Recette
1 – Faire cuire au préalable les escargots dans un bouillon (cube ou maison), puis prélever la chair. Le décoquillage d’un escargot peut se faire avec la pointe d’un couteau.
2 – Enlever la couenne du lard et le couper en lardons.
3 – Faire revenir les lardons dans une poêle très chaude.
4 – Couper l’Echalion du Poitou en deux et le ciseler en lames très fines.
5 – Une fois le lard caramélisé et dégraissé, ajouter les escargots et refaire caraméliser le tout.
6 – Baisser la température de cuisson et ajouter le demi-échalion pour le faire suer.
7 – Ecraser l’ail avec un couteau, le couper en morceaux et l’ajouter dans la poêle.
8 – Ajouter en plus, trois beaux champignons de Paris et le Beurre Surgeres Charentes-Poitou AOP. Faire revenir le tout.
9 – Assaisonner avec une bonne pincée de sel de Guérande et du Piment d’Espelette AOP. Continuer à faire revenir, tout en gardant le croquant du champignon.
10 – Y ajouter deux à trois cuillères à soupes de jus de veau (250 ml réduit à 100 ml) et faire réduire à nouveau.
11 – Finir par incorporer un fond de verre de vin rouge pour déglacer et faire épaissir.
12 – Pendant que la sauce est en train d’épaissir, ciseler le persil très finement.
13 – Goûter pour vérifier l’assaisonnement, parsemer le tout avec le persil et dresser.
Bonne dégustation !
Escargot
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