Ballotine de sole, Salicorne des Marais Charentais et Huîtres snackées au Pineau des Charentes
Pour
2
Préparation
45 mintes
Cuisson
20 à 30 min
Prix
€€
Poissons & fruits de mer 
Épices, Condiments & miel 
Fromages et produits laitiers 
Légumes Ingrédients
- 2 filets de Sole du Bassin d'Arcachon AOP
- Piment d’Espelette AOP
- Beurre Charentes-Poitou AOP
- 8 Huîtres Marennes Oléron IGP Label Rouge Fines de Claire ou Spéciales de Claire
- Pineau des Charentes AOC
- 1 bocal de Salicorne des Marais Charentais au naturel ou 180g en fraîche (en fonction des saisons)
- Feuilles de shiso
Recette
Pour commencer, lever les filets de Sole du Bassin d’Arcachon AOP ou demander à votre poissonnier de lever les filets.
Dans une poêle à bords hauts, verser de l’eau à hauteur de 2 – 3 cm
.
Faire chauffer l’eau pendant quelques minutes sans saler.
Une fois bouillante, plonger les filets de poisson.
Pour éviter la surcuisson, plonger les 2 filets seulement 2 – 3
minutes jusqu’à ce que la chair du poisson devienne blanche opaque mais
que la chair soit très tendre.
Retirer les filets.
Sur une planche à découper où vous aurez déposé du film alimentaire, étaler le 1er filet.
Mettre des Salicornes des Marais Charentais au milieu du filet sur toute la longueur.
Ajouter une pincée de Piment d’Espelette AOP qui poivrera le poisson.
Enrouler le filet sur lui-même à l’aide de film alimentaire, jusqu’à former un boudin bien serré.
Doubler avec une deuxième couche de film.
Reproduire sur le second filet.
Replonger dans l’eau pour 5 à 6 minutes de cuisson à feu moyen.
Ouvrir les Huîtres Marennes Oléron IGP Label Rouge Fines de Claire, et récupérer l’eau de celles-ci dans un bol.
Dans une autre poêle, faire revenir le Beurre Charentes-Poitou AOP.
Une fois le beurre fondu, déposer les huîtres et arroser de Pineau des Charentes AOP.
Retourner les huîtres à l’aide d’une fourchette.
Faire réduire le jus et ajouter le jus des huîtres.
Laisser sur le feu pour le faire réduire.
Pour accompagner cette recette, vous pourrez parallèlement préparer un écrasé de potimarron ou de Pomme
de terre de l’Ile de Ré .
Dresser l’assiette en déposant l’écrasé de légumes, déposer la ballotine
de sole déballée, déposer 4 huîtres snackées
et arroser du jus de cuisson.
Penser à quelques feuilles de shiso
pour la décoration.
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