Côtelettes d’agneau de lait des Pyrénées rôties au thym, haricots coco couenne

Pour 4

Préparation 35 min

Cuisson 1h30

Prix €€

Viandes

Légumes

Épices, Condiments & miel

Plat

Printemps

Été

Apprenti cuisto

Ingrédients

200 g de foie gras de canard du Sud-Ouest frais
1 Carré d’agneau de lait des Pyrénées 6 côtes
100 g de poitrine de porc fraîche
1 talon de jambon de Bayonne
1 botte de Thym frais
1 tête Ail
50 g de beurre
25 cl de crème liquide
1 botte de persil plat
100 g de champignons de Paris
100 g de carottes de sables
100 g d'oignons
1 tomate de Marmande
250 g d'haricots coco
100 g de fond de veau brun lié
10 cl huile d’olive
50 g de fleur de sel de Salies de Béarn

Recette

Mettre les haricots à tremper la veille
Éplucher, laver et tailler les légumes
Tailler les carottes en paysanne
Émincer les oignons
Tailler les lardons
Tailler un salpicon de jambon et les dessaler (eau froide au départ, porter à ébullition puis rincer à l’eau froide)
Hacher l’ail et le persil
Préparer le carré d’agneau
Réaliser le jus d’agneau :

Mettre les os à caraméliser au four
Mélanger Huile d’olive + oignons émincés + carottes + champignons + coeur des tomates + os caramélisés + fond de veau lié + bouquet garni, recouvrir d’eau et faire réduire
Passer au chinois
Cuire les haricots : huile d’olive +beurre+ carottes en paysanne + oignons émincés + thym + laurier + ail écrasé + salpicon + haricots. Puis couvrir d’eau et laisser réduire 2 heures
Saler à mi-cuisson
Cuire le carré d’agneau 15 min à l’huile d’olive brûlante et au beurre puis saler avec la fleur de sel et la fleur de thym
Passer le jus monter au beurre et rectifier l’assaisonnement
Cuire l’ail avec la crème liquide puis mixer
Dressage et nappage avec le jus d’agneau et la crème d’ail