L’Andouille béarnaise doit sa typicité à son mode de préparation. Préparée uniquement avec de la panse de porc taillée en longueur et macérée 4 ou 5 jours dans du sel, du poivre et de l’ail haché. Elle est ensuite enfilée dans un boyau de porc et mise à sécher durant 6 mois à un an. La tradition voulait qu’elle soit mangée le jour du ‘pèle-porc’ de l’année suivante. Le ‘pèle-porc’ correspond au moment de l’abattage du cochon, en général en début d’année après que le porc ait été engraissé tout l’hiver. L’Andouille béarnaise a été identifiée comme Sentinelle du Goût par l’Institut du Goût de Nouvelle-Aquitaine.
Dégustation
Qualités organoleptiques
Sa couleur, à l’extérieur, va du gris au brun clair, alors que l’intérieur est plutôt rosé. En goût, elle est poivrée et présente une texture plutôt sèche. Elle peut être servie en hors d’œuvre, froide ou chaude, accompagnée de pain beurré.
Conservation
Elle se conserve au réfrigérateur 2 mois si bien enveloppée. Cependant, il est conseillé de la sortir 30 minutes avant de la consommer en fines tranches.
