Maurice Béguin distingue en 1932 deux sortes de Pâtés de Pâques. La première, qu‘il appelle aussi « goguenion » ou « gouguenioche », brioche salée contenant des morceaux de volaille cuits et des œufs. La seconde, le Pâté de Pâques de Niort, est composé des mêmes ingrédients que le goguenion, mais, selon Béguin, «avec une pâte et une forme de pâté en croûte ». La tradition du Pâté de Pâques est donc assez ancienne et on estime sa naissance dès les années 1930, voire peut-être avant. Le terme de pâté suggère cependant que la forme « niortaise » est la plus ancienne. Elle apparaît très proche des pâtés médiévaux, toujours enrobés de pâte et contenant souvent de la viande. Ceci dit, si aujourd’hui le Pâté de Pâques est surtout fabriqué par les charcutiers de la Vienne, dans les années 1930, cette pratique a été reprise et étendue sur toute la France.
Dégustation
Qualités organoleptiques
Il se présente comme un pâté en croûte au sein duquel se trouve une farce de couleur rosée contenant un œuf au milieu dont les extrémités ont été tranchées laissant apparaitre le jaune et le blanc. Il est composé de pâte brisée ou feuilletée, de viande de veau et de porc (selon les fabricants), d’œufs frais et durs, de Cognac, d’épices, de sel et de poivre. II se consomme coupé en tranches, en entrée aussi bien froid que réchauffé et peut être accompagné d’une salade.
