La production du lait, la récolte des feuilles de châtaignier, la fabrication et l’affinage des fromages « mothais sur feuille » sont effectués dans l’aire géographique qui correspond au « Poitou Méridional » et qui s’étend sur les Deux‑Sèvres, la Vienne, la Charente et la Vendée.
Dès le XIXe siècle en Poitou, le lait de chèvre est transformé en fromage, pour une production familiale. Ce fromage est souvent « réservé aux repas quotidiens des paysans ». Le surplus est vendu sur les marchés locaux, puis aux volaillers qui collectent le caillé dans les fermes pour l’affiner. Rapidement, le mothais sur feuille se répand sur les marchés. Les volaillers vont, peu à peu, acheter les fromages plus frais qu’ils vont affiner eux-mêmes. Les fromages de chèvre locaux, dont le mothais sur feuille, sont exportés de la région vers des grandes villes en expansion. Mais la production fermière reste le garant du savoir-faire traditionnel du mothais sur feuille.
À partir des années 1970, quelques producteurs fermiers s’interrogent sur le développement de la fabrication du mothais sur feuille. Rapidement, celle‑ci s’organise au sein de plusieurs ateliers fermiers, qui transforment, dans des locaux adaptés, le lait de chèvre produit sur l’exploitation.
Le mothais sur feuille est un fromage à pâte molle, à caractère lactique et à croûte naturelle, fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre frais, entier et cru. Il est séché et affiné sur une feuille de châtaignier qui s’inscrit dans la face inférieure du fromage au cours de l’affinage.
La croûte est ridée, vermiculée et très peu développée à l’emplacement de la feuille.
Des points de moisissures bleus, gris bleus, blancs ou rouges peuvent apparaître naturellement au cours de l’affinage. La pâte est blanche à ivoire, souple, onctueuse, fondante avec un grain très fin. La feuille, en jouant son rôle « technologique », est devenue, associée à la forme ronde du fromage, le véritable signe de reconnaissance du mothais sur feuille.
Plus d’informations : www.chabichou-du-poitou.eu/articles/view/28/fromagerie-des-gors
