La majorité des élevages se trouvent localisés dans le berceau même de la filière aux alentours de Chalais. Le produit est vendu en boucherie, GMS et magasin de producteur (liste disponible auprès de l’Association).
Le Veau de Chalais est une spécialité du Sud Charente. Plusieurs écrits témoignent de cette production de veau de lait dès le début du XIXe siècle. Sur le marché de Chalais qui a lieu tous les lundis, on dénombrait dans les années 1960-1970 jusqu’à 250 veaux.
Ce produit était très prisé dans les grandes agglomérations tel que Paris. En 1992, une poignée d’éleveurs passionnés par cette production, décide de créer l’Association pour la promotion du Veau de Chalais avec 2 objectifs : relancer une filière de proximité et promouvoir une viande de qualité exceptionnelle. Un cahier des charges est alors établi.
La zone de production du Veau de Chalais se situe, aujourd’hui, sur les départements de la Charente, de la Charente-Maritime, de la Gironde et de la Dordogne.
LES BONNES PRATIQUES
Le bien-être animal
Pour veiller à leur bien-être, les mères des veaux ont accès chaque jour à leur pâture.
L’alimentation des animaux
L’alimentation des veaux se fait exclusivement au lait tété au pis de leur mère. Aucun aliment complémentaire (type lait en poudre) ne leur est administré. De plus, les fourrages, comme le foin, proviennent exclusivement de l’exploitation. Ainsi, le taux d’autonomie des exploitations est de 85 % minimum.
Préservation de l’environnement et des ressources
L’usage des produits phytosanitaires a été significativement réduit. Ils sont appliqués dans de bonnes conditions pour éviter leurs fuites dans l’environnement. Pour préserver la ressource en eau, les céréales nécessaires à l’alimentation des animaux ne sont pas arrosées.
Certaines exploitations mettent en place des MAEC (Mesures Agro-environnementales et climatiques).
DÉGUSTATION
Qualités organoleptiques
Cru, le Veau de Chalais se reconnait par sa couleur claire, sa brillance et sa souplesse. Cuit, il présente une forte jutosité et une bonne tendreté.
Conservation
Il est conseillé de consommer la viande rapidement après l’achat. Pour la mettre au congélateur, la mise sous vide est préférable.
Idées recettes
Nous vous conseillons le Veau de Chalais au Pineau des Charentes et aux Pruneaux d’Agen, les noix de ris de Veau de Chalais en cocotte ou encore le Veau de Chalais Marengo.
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