Préparation du velouté d’asperge
Peler et détailler les Échalions du Poitou, puis les faire revenir dans une noisette de Beurre Charentes-Poitou AOP. Enlever les talons des Asperges des Sables des Landes IGP Label Rouge, les éplucher, et les couper en gros morceaux. Ajouter les morceaux d’Asperges aux Échalions et faire revenir quelques minutes. Verser 1 litre de lait, porter à ébullition puis laisser frémir 20 minutes. Mixer le tout pour obtenir un velouté lisse.
Préparation des huîtres
Ouvrir les Huîtres Arcachon Cap Ferret et récupérer le jus dans un saladier à travers un tamis. Verser le jus des Huîtres filtré dans une casserole, y disposer les Huîtres décoquillées et porter à frémissement pendant 3 minutes.
Dressage
Servir le velouté tiède dans des bols. Disposer une Huître pochée sur le dessus de chaque bol de velouté.
