Etape 1 : Préparation du veau
Couper la viande en cubes et les mettre dans un faitout. Couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Maintenir l’ébullition 5 minutes, puis égoutter la viande dans une passoire. Rincer à l’eau froide.
Peler l’oignon et le piquer avec les clous de girofle. Couper les carottes en rondelles. Fendre le poireau dans la longueur et laver sous l’eau froide pour ôter toute trace de terre.
Remettre la viande dans le faitout. Ajouter l’oignon, les carottes, le poireau, le céleri, l’ail et le bouquet garni. Verser le bouillon puis saler et poivrer.
Porter à ébullition et écumer si nécessaire. Couvrir et laisser mijoter 1h30 sur feu doux.
Etape 2 : La garniture
Nettoyer les cèpes, laver et peler les oignons et les carottes. Détailler les oignons en pétales, trancher les cèpes en lamelles et passer les carottes à la mandoline. Cuire chaque garniture indépendamment en récupérant un peu du bouillon de cuisson. Les égoutter et réserver.
Récupérer les verts de poireaux, les feuilles de céleri. Les blanchir, mixer et coller à la iota avec l’huile de noix.
Etape 3 : La sauce
Dans une autre casserole, faire fondre le beurre et y verser la farine pour faire un roux. Mélanger et cuire 2 minutes sans cesser de remuer au fouet.
Prélever 40cl du bouillon de cuisson de la blanquette et le verser progressivement, toujours en remuant au fouet. Faire cuire quelques minutes, jusqu’à obtention d’une sauce épaisse. Saler et poivrer.
Etape 4 : Finition
Egoutter la viande à l’aide d’une écumoire et réserver de côté.
Mélanger dans un bol la crème fraîche épaisse et le jaune d’œuf au fouet. Verser le contenu dans la sauce et réaliser la liaison. Ajouter le jus de citron, rectifier l’assaisonnement si besoin.
Etape 5 : Dressage
Monter en mille-feuilles les cèpes, le veau, les carottes lier les étages avec quelques points de sauce. Déposer au sommet du mille feuilles les pétales d’oignon.
Mettre le restant se sauce au siphon, gazer et dresser en verrine à côté de l’assiette.
Terminer avec la garniture végétale de poireau et céleri en points dans l’assiette.
Florette Grenier a participé au Concours Aquitaine Terre de Génie édition 2016, catégorie « Jeunes en formation ».
