Préparer la pâte sucrée à la vanille en mélangeant au robot les poudres, le sel, la farine, le sucre glace et le beurre jusqu’à l’obtention d’une pâte sableuse. Incorporer l’œuf préalablement battu. Une fois la pâte homogène, travailler à la main, puis réserver 1h au réfrigérateur.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 120°C. Préparer la crème d’amandes en mélangeant dans la cuve du batteur le beurre pommade et le sucre. Ajouter la poudre d’amandes en pluie, puis incorporer les œufs battus et à température ambiante (attention : si les œufs sont froids, l’appareil risque d’être tranché). Une fois une pâte homogène obtenue, ajouter la farine et mélanger. Prélever environ 100 g de crème d’amande et la mettre dans une poche à douille. Étaler le reste de la crème sur une plaque garnie de papier cuisson sur 1 cm d’épaisseur. Parsemer avec des morceaux de Marrons Label Rouge cuits. Disposer à nouveau du papier cuisson dessus, afin de garder l’humidité et d’empêcher la coloration. Enfourner pendant 30 min à 120°C.
Préparer la garniture en épluchant les pommes. Les couper en quartiers et les faire rôtir à la poêle dans un beurre noisette. Ajouter les marrons sous vide et les raisins secs. Laisser cuire doucement à feu doux dans le beurre. Lorsque les pommes commencent à être fondantes, déglacer à l’Armagnac, puis flamber. Saupoudrer de cassonade et laisser caraméliser légèrement. Lier le tout avec la crème de marrons. Laisser refroidir.
Sortir la crème d’amande du four et après refroidissement, tailler 3 bandes d’une taille légèrement inférieure à votre moule. Réserver.
Sortir la pâte sucrée à la vanille du réfrigérateur et l’étaler sur 5 mm d’épaisseur environ. Utiliser votre moule pour réaliser le gabarit de la pâte sucrée, en laissant 1 cm de plus sur les bords. Réserver à nouveau au froid.
Préchauffer le four à 200°C.
Pour monter le pâté en croûte, détailler du papier cuisson en utilisant le moule pour réaliser un gabarit (pour faciliter la découpe, utiliser un cutter). Huiler le moule et disposer dedans le papier cuisson détaillé. Insérer la pâte sucrée à la vanille bien froide dans le moule. Préparer un jaune d’œuf et l’étaler au pinceau sur les soudures (pour favoriser l’adhésion des différentes parties entre elles). Appliquer les 2 dernières découpes de pâte sucrée sur les extrémités. Souder les bords avec les doigts. Réserver à nouveau au réfrigérateur pendant 1 h.
Avec la poche à douille, chemiser légèrement le fond du pâté en croûte et les bords avec la crème d’amande crue, puis déposer une bande de crème d’amande-marrons cuite. Recouvrir à nouveau de crème d’amande crue avec la poche à douille (pour permettre de bien faire adhérer la couche suivante). Disposer la garniture de pommes, raisins et marrons. Recouvrir à nouveau d’une fine couche de crème d’amande-marron cuite. Et renouveler l’opération 2 fois, de façon à obtenir 3 couches. Tasser légèrement entre chaque étape. Finir le dernier étage en disposant des beaux quartiers de pommes rôties. Dorer les bords du pâté au jaune d’œuf. Refermer le pâté avec le chapeau de la pâte sucrée et réaliser 2 cheminées. Dorer à nouveau avec du jaune d’œuf. Laisser reposer le montage 20 minutes au froid.
Pendant ce temps, tailler de fines lamelles de marrons crus à la mandoline.
Enfourner à 200°C pendant 10 min, puis baisser la température à 165°C pendant 40 min. À la fin de la cuisson, saupoudrer le pâté en croûte d’opaline et le recouvrir des lamelles de marrons crus. Saupoudrer à nouveau d’opaline et enfourner à nouveau 2 min pour faire fondre l’opaline et coller les lamelles de marrons. Laisser refroidir à cœur avant de trancher et de se régaler.
