Blanchissez les Asperges des Sables des Landes IGP Label Rouge pendant 1 à 2 minutes dans une eau bouillante salée. Égouttez-les et réservez-les.
Émincez finement les Échalions du Poitou.
Pour le Magret de Canard à Foie Gras du Sud-Ouest IGP, incisez la peau en faisant des croisillons. Faites chauffer une poêle sans ajouter de matière grasse et snackez le magret côté peau pendant au moins 5 minutes pour obtenir une croûte croustillante. Retournez le magret et laissez cuire quelques minutes de l’autre côté.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Faites fondre 25g de Beurre demi-sel Charentes-Poitou AOP dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Ajoutez les échalions émincés et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés. Incorporez le beurre de cacahuète et faites-le torréfier légèrement. Ajoutez ensuite la crème liquide et laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Assaisonnez avec une pincée de Piment d’Espelette AOP.
Retirez l’excédent de graisse de la poêle du magret et faites rissoler les asperges dans la poêle pour leur donner une belle coloration.
Pour le dressage, commencez par disposer la sauce au centre de l’assiette. Déposez les asperges rissolées par-dessus, saupoudrez d’un peu de Piment d’Espelette AOP. Tranchez le magret de canard et placez-le à côté des asperges. Ajoutez une pincée de Sel de l’Ile de Ré IGP sur le magret.
